En México, siete de cada 10 habitantes adultos sufren las consecuencias del sobrepeso, mientras que la diabetes mellitus es la primera causa de muerte, tan sólo en 2010 se registraron 83 mil decesos.
La doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, lidera múltiples líneas de investigación que ubican a la “fermentación” para elaborar alimentos funcionales que “por su composición, son capaces de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico”.
En ese contexto, un equipo de estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos trabaja en la producción de tortillas fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, pues consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche.
De acuerdo con el trabajo experimental, estas tortillas no contienen conservadores, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, lo cual garantiza dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración.
En este sentido, los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios (eléctricos) es una constante.
“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”.
Gómez Pliego explicó que “está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer, por lo que ingerir nuestro producto no sólo nutrirá a los consumidores, sino que los dotará de una serie de beneficios”.
Con respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación se encuentra en trámites para ser patentada.
Desde este antecedente, la investigadora perteneciente al Sistema Nacional de Investigadores (SNI), trabaja en la creación de bebidas fermentadas adicionadas con probióticos y hechas a base de árnica, cúrcuma, cardamomo, anís, jamaica y frutos rojos que están dirigidas a personas con síndrome metabólico o diabetes.
Dado que las plantas empleadas contienen flavonoides, favonoles, antioxidantes y catequinas, sólo por mencionar algunas, le otorgan propiedades antinflamatorias, neuroprotectoras y antisépticas, capaces de ayudar en la regulación del apetito y en la disminución de los niveles de triglicéridos, colesterol y glucosa en sangre. Se pretende que estos productos protejan al sistema de enfermedades vinculadas con la inflamación celular.
Además, en estas bebidas se realizan diferentes tipos de fermentaciones que utilizan consorcios microbianos (bacterias lácticas, acéticas, levaduras, etcétera), una serie de microorganismos que tienen la propiedad de transformar este caldo de fermentación, en una bebida refrescante con un valor agregado adicional de 100 millones de unidades formadoras de colonias de bacterias benéficas por cada mililitro.
“Aunque hace falta concluir los estudios que demuestren contundentemente que estas bebidas controlan la presión arterial y mantienen los índices de glucosa en sangre, hoy día sí podemos garantizar que son bebidas probióticas (de alta calidad) refrescantes, únicas en el mercado” señaló la investigadora.
fuente notimex
